Stefan Carl
Mit Brot die Brötchen verdienen
Ein Interview mit Heo Sang-Hoe, Inhaber der Bäckerei „Ach so!“ in Seoul über seinen beruflichen Werdegang, seine Kundschaft und die kulinarischen Vorlieben und kulturellen Unterschiede beim Verzehr von Backwaren.
Frage: Herr Heo, warum heißt Ihre Bäckerei „Ach so!“?
Heo Sang-Hoe: Das ist leicht zu erklären. Ich mag in der deutschen Sprache diese kurzen Sätze, mit denen man sich einfach verständigen kann. Diesen Ausruf „Ach so!“ habe ich während meiner Zeit in Deutschland selbst oft und gern benutzt. Es zeigt ja, dass man etwas verstanden hat oder etwas positiv findet. Man kann es außerdem nicht so direkt ins Koreanische übersetzen und das hat mir gefallen.
Frage: Also haben Sie in Deutschland Deutsch gelernt?
Heo Sang-Hoe: Nein, zuerst in Korea, später in Deutschland. Ich habe eigentlich sehr spät angefangen, Deutsch zu lernen. Da war ich schon Student. In Korea studierte ich Architektur zu dieser Zeit. Dann wollte ich nach Deutschland, um dort weiter zu studieren. Dafür musste ich eine Sprachprüfung ablegen und deshalb lernte ich davor ungefähr ein Jahr lang an der Uni Deutsch und hatte auch Privatunterricht. Dann ging ich nach Deutschland, wo ich insgesamt sieben Jahre lang lebte und natürlich nebenbei die Sprache lernte.
Frage: Wie kommt man denn als Architekturstudent zum Bäckerhandwerk?
Heo Sang-Hoe: Naja, das Studium habe ich nicht beendet, weil ich ganz andere Interessen hatte. Es war also ein Umweg, um meinen eigentlichen Wunschberuf als Bäcker zu finden. Ich fing in Dortmund während meines Studiums an, mich für die Herstellung von Brot oder Brötchen zu interessieren. So etwas gab es in dieser Form ja nicht in Korea. Das war völlig neu für mich und ich dachte mir, warum sollte man nicht einmal versuchen, eine Bäckerei in Korea zu eröffnen, die deutsche Backwaren anbietet.
Frage: Wie verlief Ihre berufliche Ausbildung in Deutschland? Das deutsche und das koreanische Ausbildungssystem unterscheidet sich da ja sehr stark voneinander…
Heo Sang-Hoe: Ja, richtig. In Korea gibt es Berufsschulen oder –akademien. Für Bäcker gibt es, glaube ich, hier nur ganz wenige Ausbildungsmöglichkeiten. Deshalb versuchte ich auch, in Deutschland einen Bäcker zu finden, der mir zeigen konnte, wie man Brot und Brötchen bäckt und was sonst noch so alles dazu gehört. Das war sehr schwierig, denn alle Bäcker, bei denen ich vorsprach, fragten mich, warum ich das Brotbacken lernen möchte. Und alle lehnten mich ab. Bis ich eines Tages in der Bäckerei von Herrn Otto Vogel nachfragte. Der Bäckermeister war zunächst auch skeptisch, aber dann nahm er mich doch auf. Ich weiß noch, dass ich im ersten Monat bei ihm in der Backstube nichts tun durfte. Ich sollte nur zugucken. Später half ich dann richtig mit und arbeitete dort zwei Jahre lang. Ich habe dieses Arbeitszeugnis, das dort neben der Kasse steht, am Ende von ihm bekommen. Letztes Jahr habe ich meinen Meister in Dortmund besucht. Wir haben immer noch ein freundschaftliches Verhältnis. Er ist fast so etwas wie ein Vater für mich.
Frage: Wären Sie gern noch länger in Deutschland geblieben?
Heo Sang-Hoe: Ja, es gab die Möglichkeit, dass ich die Bäckerei von meinem Meister zu einem günstigen Preis hätte übernehmen können. Wir besprachen das oft. Aber meine Frau, die mit mir zusammen in Dortmund lebte, wollte wieder zurück nach Korea. Und dann hat es schließlich mit meiner Geschäftsidee in Seoul auch gut funktioniert. Wir sind die einzige koreanische Bäckerei, die Backwaren nach deutschen Rezepten herstellt.
Frage: Sie sagten, dass ein Bäcker mehr lernen muss, als nur Brot zu backen. Was gehört denn noch so alles zum Backhandwerk dazu?
Heo Sang-Hoe: Eine Bäckerei zu betreiben, bedeutet nicht nur zu backen und zu verkaufen und danach ist Feierabend. Dazu gehört auch, die Zutaten einzukaufen, Preise zu kalkulieren, Einnahmen und Ausgaben abzurechnen, auf Vorbestellungen von unseren Kunden zu reagieren, ab und zu auch mal auszuliefern… Die Organisation und Planung kostet viel Zeit.
Frage: Das klingt nach viel Arbeit.
Heo Sang-Hoe: Werktags ist die Bäckerei von 8-20 Uhr und am Samstag von 8-17 Uhr geöffnet. Aber das heißt nicht, dass ich erst kurz vor 8 Uhr anfange. Mein Arbeitstag beginnt schon um 6:30 Uhr. Da bereite ich in der Backstube alles vor, knete den Teig, forme das Brot und die Brötchen und dann ab damit in den Ofen. Die Großbetriebe backen mit so genannten vollautomatisierten „Backstraßen“. Das geht bei denen viel schneller. Ich arbeite noch mit einem Backofen und mache auch noch viel mit den Händen. Zum Glück habe ich einen Kollegen und Helfer, meinen Cousin Park Ji-Yeon. Wir teilen uns die Arbeit.
Frage: Haben Sie auch Urlaub?
Heo Sang-Hoe: Vier Tage im Jahr machen wir Urlaub. In der ersten Augustwoche ist zum Beispiel nicht so viel los. Dann nehmen wir uns von Montag bis Donnerstag frei.
Frage: Für wen backen Sie? Woher kommen Ihre Kunden? Haben Sie mehr Ausländer oder mehr Koreaner, die bei Ihnen einkaufen?
Heo Sang-Hoe: Das Verhältnis ist relativ ausgeglichen. Ich würde sagen, die eine Hälfte sind Ausländer (vor allem Deutsche), die andere Hälfte Koreaner. Mittlerweile haben wir einen guten Ruf und viele Ausländer kommen zu uns im den Stadteil Hannam, auch wenn sie nicht unbedingt in der Nähe wohnen.
Frage: Das erklärt natürlich, warum Sie ausgerechnet hier Ihren Laden eröffnet haben. Außerdem liegt gleich gegenüber die Dankook Universität. Da kommt doch sicher der eine oder andere Student bei Ihnen vorbei?
Heo Sang-Hoe: Nein, Studenten von der benachbarten Universität sind nicht so oft da. Einige Universitäten in Seoul bestellen gerne für Studentenfestivals Brötchen oder Brot. Wenn wir das ein paar Tage vorher wissen, dann übernehmen wir auch größere Bestellungen und es gibt – nach vorheriger Absprache mit der deutschen Botschaft – ein bisschen Rabatt.
Hier in der Nähe liegt z.B. noch die Deutsche Schule, eine Kirche, das Büro der Deutsch-Koreanischen Handelskammer, des DAAD und der Konrad-Adenauer-Stiftung. Dann gibt es einige deutsche Firmen. Die deutschen Angestellten, die dort arbeiten, kaufen häufig bei uns ein.
Frage: Und die deutsche Botschaft ist auch nicht so weit entfernt…
Heo Sang-Hoe: Ja, aber die Angestellten von dort kommen eher selten zu uns. Wir beliefern sie regelmäßig und außerdem noch die Botschaften der Schweiz, Polens und der Niederlande. Die vertrauen uns, dass wir pünktlich und korrekt liefern und deshalb bestellen die sehr gerne bei uns.
Frage: Wann herrscht im Laden denn richtig Hochbetrieb?
Heo Sang-Hoe: Also der Samstagvormittag ist ganz stressig. Da ist Wochenende und die Leute haben frei. Oft kaufen sie schon sehr früh am Morgen ein, manchmal kommt die ganze Familie mit. Der Laden ist dann immer voll. Sonntags machen wir nicht auf, obwohl viele Kunden sich das wünschen würden. Aber ich brauche wenigstens einen freien Tag pro Woche, um mich zu erholen.
Frage: Wenn ein Ausländer bei Ihnen zur Tür hereinkommt, wissen Sie dann schon, ob das ein Deutscher ist oder ein Amerikaner oder ein Brite?
Heo Sang-Hoe: Zu 80 % erkenne ich das wirklich. Und wenn die Leute anfangen etwas zu sagen, dann ist für mich alles klar.
Frage: Welche Vorlieben haben die Koreaner und die Deutschen, die bei Ihnen einkaufen?
Heo Sang-Hoe: Ach, das ist eigentlich einfach. Die Deutschen kaufen vor allem Vollkornbrot. Die Koreaner kaufen vor allem Brötchen, also Milchbrötchen, Sesambrötchen oder so etwas. Außerdem achten die Koreaner sehr auf ihre Gesundheit. Da die Brötchen nicht so süß schmecken und kaum Fett enthalten, sind sie sehr beliebt.
Frage: Ich sehe, dass Sie auch Brezeln im Angebot haben…
Heo Sang-Hoe: Ja, die Koreaner finden das immer sehr interessant und probieren das gerne aus. Aber denen schmecken oft nicht die Salzkrümel auf der Kruste und deshalb machen sie die immer ab. Die essen die Brezeln gerne ohne Salz.
Frage: Was würden Sie sich beruflich für Ihre Zukunft wünschen?
Heo Sang-Hoe: Mein Wunsch ist es, noch einige Bäckereien in Korea zu eröffnen. Aber das hängt auch von der Nachfrage ab. Momentan bin ich ganz zufrieden mit meinem Laden.
Vielen Dank für das Gespräch.
Die Bäckerei „Ach so!“ liegt in Hannam Dong, in der Nähe der Dankook Universität. Für telefonische Vorbestellungen 02-794-1142 wählen oder eine E-Mail an mahlzeit@nate.com schreiben.
Copyright © 2006 by Stefan Carl
